Notice à partir d’une boite de préparation (moût houblonné concentré).

Il est préférable d’utiliser un récipient de fermentation dont la contenance est environ de 1/4 supérieure au volume de bière, mais pas plus. En fait, 23 litres de bière dans un seau de 25 ou 30 litres ne pose pas de problème. Un volume d’air trop important est plus gênant, dans la mesure ou encore une fois, la bière pourrait être attaquée (et détruite) par des levures sauvages en présence dans l’air.

Attention: pas de récipient en aluminium, ou en acier galvanisé. N’utilisez que des seaux ou fûts en plastique
alimentaire, en inox ou en verre.

Toutes les préparations dans notre cas seront faites en fermentation haute, à moins de disposer d’un réfrigérateur
dédié, et des levures adaptées. C’est naturellement le seul moyen de reproduire une bière blonde de Pilsen (Pils) avec la saveur qui lui est propre, mais il faut avouer qu’une Pils réalisée en fermentation haute est très bonne tout de même, vous pourrez en juger.

Préparation du levain

Environ 2 heures avant de faire votre mélange, versez le contenu du sachet de levure (toujours fourni avec la boite de préparation) dans un demi verre d’eau sucré (1 cuillére à café) à 20°. Ceci a pour but de réhydrater la levure et
d’activer le départ de fermentation.

Préparation du moût

Verser dans le seau de fermentation une solution à raison de 5 litres d’eau tiède pour 2 cuillères à café de désinfectant (CHEMPRO SDP).
Mettez également le bouchon, le barboteur dans cette solution. Mettez le couvercle et laisser ainsi le mélange agir pendant environ 20 minutes.

Utilisez ce temps pour mettre votre boite de préparation au bain-marie. Pendant ce temps également, préparez un sirop avec la quantité de sucre préconisée pour votre préparation (généralement, 1 kg).

Vous pourrez affiner le dosage en vérifiant la densité au densimètre. Le sucre peut être remplacé par du sucre roux (pour les bières brunes), du sirop de sucre de canne, du sucre Candi ou de l’extrait de malt (non houblonné). Vous pouvez également utiliser du miel, mais il est impératif de le faire bouillir auparavant dans un peu d’eau, pour tuer tous germes qu’il pourrait contenir.

Après 20 à 30 minutes, lavez soigneusement le seau et les accessoires, puis rincez le tout abondamment à l’eau
froide.

Cette opération effectuée, vous pouvez commencer votre brassage.

Verser dans le seau propre 2 litres d’eau chaude. Ouvrez la boite de moût concentré préalablement mise au bain marie et diluez celui-ci dans le seau. Mélangez bien.

Rincez soigneusement la boite avec 2 litres d’eau chaude, et versez le tout dans le seau de fermentation. (illustration)

Ajoutez le sirop de sucre et mélangez bien le tout.

Faites votre apport final en eau froide, et brassez bien le mélange. A ce stade, le brassage est pratiquement terminé, mais il reste l’opération la plus importante, l’ajout de la levure, qui par réaction chimique, va consommer les sucres pour se transformer en alcool.

Chose importante, votre brassin ne doit pas dépasser 24°C, car les levures pourraient être tuées (même si des
indicaitons contraires sont données sur certains sachets de levure. L’ennemi de la levure est bien la chaleur !)

Il faut également que la température du levain soit aussi proche que possible de la température du moût (ne pas
mettre un levain à 15° dans un moût à 25°).

Vérifiez votre température, et si elle est inférieure à 24°C, ajoutez la levure diluée.

Le processus est enclenché!!

Il faut maintenant mettre le couvercle sur le seau, ensuite mettre le barboteur (rempli à moitié d’eau). Ce petit
accessoire est très important, puisqu’il permet d’isoler le brassin du milieu extérieur, dont les levures ou les bactéries en suspension pourraient polluer et tuer la bière.

Il reste à mettre le tout dans une pièce dont la température sera maintenue entre 18 et 22°, afin de réaliser la
première fermentation. Dans les 12 à 24 heures suivantes, vous aurez très certainement le plaisir d’entendre le
«glou-glou» caractéristique de la fermentation dite «tumultueuse». Cette fermentation va s’atténuer après environ 4 à 5 jours. Après une semaine au chaud, vous devrez à présent mettre votre préparation au frais (10 à 15°) pendant une semaine de nouveau. C’est la mise en garde, pendant laquelle la bière va se clarifier (les sédiments vont se déposer).

Par expérience, prévoyez un endroit facile d’accès, d’où vous pourrez soutirer votre bière par la suite dans un autre récipient, avant la deuxième fermentation. Choisissez donc une mise en garde en hauteur, car il vous faudra siphonner votre bière par la suite.

Après ces 15 jours, nous voici arrivé à la dernière phase; le soutirage et la mise en bouteille.

La mise en bouteille doit se faire lorsque la densité est inférieure à 1.006. La méthode empirique fonctionne, mais
l’utilisation d’un densimètre est conseillée.

Le soutirage, opération à effectuer soigneusement, consiste à siphonner la bière dans un récipient, où l’on va cette fois encore, ajouter du sucre. Mais ici dans des proportions bien moindre que pour la fermentation tumultueuse, car nous allons procéder à une refermentation en bouteille.

Il est conseillé à ce stade d’utiliser un transvaseur anti-lie (dispositif qui permet de ne pas siphonner le dépôt de
sédiments). Le récipient qui va recevoir la bière doit naturellement être stérilisé.

La quantité de sucre à ajouter est de 5 à 6 gr par litre. C’est à dire que pour une préparation de 40 pintes (22,7 litres) il faut incorporer environ 120 gr de sucre. Le plus aisé étant de préparer un sirop à l’avance. Lors de cette opération, vous pouvez goûter votre bière, mais ne soyez pas surpris de lui trouver un goût de «bière éventée». La refermentation en bouteille est là pour vous la faire apprécier pleinement lorsque vous aurez eu la patience d’attendre au moins 15 jours encore.
Avant de remplir les bouteilles, n’oubliez pas de les stériliser et de les rincer parfaitement à l’eau froide. Ces
opérations fastidieuses vont garantir la réussite de votre bière.

Lorsque les bouteilles sont remplies, il reste à les capsuler, ou si vous optez pour les bouchons mécaniques, à les
boucher après avoir changé le caoutchouc (votre bière mérite bien cela).

N’utilisez pour la mise en bouteille que des bouteilles qui résistent à la pression: bouteilles de bière ou de champagne.
Ces dernières n’acceptent que des capsules de diamètre 29 mm (26 mm pour les bouteilles de bière).

Vous devez maintenant disposer vos bouteilles dans un endroit dont la température est comprise entre 20 et 24°
pendant une semaine. Vous aurez certainement le choix entre la salle de bain, la pièce spécialement aménagée, ou la salle à manger, suivant le cas, et suivant l’approbation de la maîtresse de maison….

Après une semaine, vous devrez à nouveau stocker votre production au frais (10 à 15 °) pendant encore une longue semaine.

Puis, bonne dégustation !

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