Maltage d’orge

La fabrication de bière ne saurait être possible sans malt. Le malt est le produit obtenu par l’orge germée, puis chauffée à une certaine température (opération de touraillage).

Plus la température de touraillage sera élevée, plus le malt sera coloré. Et plus il sera coloré, plus il sera utilisé pour produire des bières de couleur foncées (de ambrées à brunes).

Le maltage comprend plusieurs opérations, avec chacune ses impératifs, et donc le respect va conditionner la capacité du malt à produire une bonne bière.

Les opérations sont au nombre de quatre: le trempage, la germination, le touraillage, le dégermage.

Le trempage.

L’orge a été stockée pendant de longues semaines depuis sa récolte. Il faut tout d’abord tenir compte du délai de dormance du grain, car le but des premières phases du maltage est d’accélérer le processus de la nature pour faire germer le grain d’orge.

Le grain récolté bien mûr et le stockage prolongé font que le grain est bien sec. Avant de faire germer ce grain, il va falloir lui faire reprendre un certain potentiel d’eau, pour que la germination démarre.

Les grains sont mis à tremper pendant 12 heures. Puis on élimine l’eau de trempage, qui contient des poussières, des agents contaminants…etc. On laisse l’orge respirer à l’air libre pendant 10 heures. Puis on remet à tremper pendant 4 heures dans de l’eau propre. Ensuite, de nouveau on élimine l’eau, et les grains sont laissés à l’air libre pendant 6 à 8 heures. Ce cycle est continué. Le but est d’alterner les périodes de trempage et d’aération pendant environ 36 heures.

On vérifie que le grain est «bien trempé» de plusieurs manières:

• Le grain doit se comprimer facilement entre les doigts.
• Les extrémités du grain ne sont plus piquantes.
• Le grain ne doit pas résister quand on l’écrase avec les dents.
• Si on coupe un grain en deux, et que l’on frotte une partie sur un corps rugueux, elle doit laisser un trait blanc, comme de la craie.

Remarque:

Pour calculer la quantité d’eau absorbée, on peut peser 1000 grains avant et après. On peut également déterminer l’augmentation de poids de 1 kg d’orge, trempé suivant le même cycle que le reste de l’orge.

La proportion d’eau absorbée par les grains doit être de l’ordre de 45 à 50%. C’est à ce stade que l’opération de trempage est terminée.