Après l’opération de brassage, il est nécessaire de séparer le jus sucré obtenu (le moût) des déchets de malt (les drêches).

Cette opération peut s’effectuer avec une toile en tissu, avec une grosse passoire ou avec un chinois utilisé en restauration.

L’idéal est d’utiliser une cuve filtre. Cette cuve dispose d’un faux fond, amovible, avec des trous ou des fentes. Ces trous ou ces fentes doivent avoir une dimension précise, avec un chanfrein pour éviter l’engorgement de ces orifices. De plus, l’écartement des orifices doit être calculé pour avoir en moyenne 6% de vide sur la surface.

Le premier moût obtenu est très dense (généralement 18-20° Plato). Il faut ensuite laver les drêches, avec de l’eau à 78-80°C, pour extraire le sucre encore présent. Ce lavage nous permettra d’obtenir un volume de moût avant ébullition d’environ 15% supérieur au volume de bière que l’on désire faire. En effet, pendant l’ébullition, l’évaporation atteint facilement 10% par heure.