Le but de la fermentation est d’obtenir de l’éthanol et de l’hanydride carbonique (autrement dit de l’alcool et du CO². C’est la levure, en consommant les sucres, qui va excréter ces éléments.
On distingue deux types de fermentation. La fermentaton haute et la fermentation basse. Le fermentation haute se déroule à température ambiante (20 °C) et la fermentation basse entre 6 et 10°C. On peut lire dans nombre d’ouvrages que les levure haute montent en surface alors que les levures basses tombent en bas de cuve. Avec les souches que l’on utilise, je n’ai jamais pu observer qu’un seul comportement: suivant les lois de la physique, les levures tombent au fond du fermenteur. Pour moi, les termes « haute » et « basse » sont en relation avec la température de fermentation. De même, toutes les levures pendant le fermentation tumultueuse (haute ou basse) forment une mousse nommée « Krausen » en surface. C’est à ce moment qu’il faut prélever les levures pour la réutilisation.
A l’échelle de l’amateur, on pratique surtout la fermentation haute en milieu fermé. Pour cela, on place une bonde de fermentation remplie d’eau sur le récipient de fermentation, de manière à ce que l’air ambiant ne puisse être en contact avec le moût, source d’infection éventuelle.
On pratiquait « dans le temps » et encore actuellement dans certaines micro brasseries, la fermentation en cuve ouverte, donc à l’air libre.