Etape très importante, le brassage comporte 2 paliers de température optimum de transformation de l’amidon.

Il est admis que à 62°C, la température est optimum pour la transformation de l’amidon en MALTOSE, sous l’action de l’enzyme béta-amylase. C’est le maltose, sucre entièrement fermentiscible, qui donnera l’alcool de la bière.

C’est à 72°C que l’enzyme alpha-amylase se sent la plus à son aise pour transformer l’amidon en DEXTRINE. Ce sucre, lui, n’est pas fermentiscible, et donnera le corps de la bière.

Intérieur d’une vraie cuve de brassage
A noter que l’on parle de « température optimum ». Toutes ces transformations se font à toutes les plages de température. Mais c’est à ces températures précises que le rendement est le meilleur. Il y a également des températures où les enzymes ne sont pas actives ou très peu, et il y a aussi des températures qui tuent litéralement les enzymes. En fait, il faut apprendre à respecter les enzymes et à les connaître.

On dit parfois qu’il faut parler aux plantes afin qu’elles soient plus belles.

Moi, je parle à mes enzymes, pour que la bière soit meilleure. Chacun son truc, non?