Etape très importante, le brassage comporte 2 paliers de température optimum de transformation de l’amidon. Il est admis que à 62°C, la température est optimum pour la transformation de l’amidon en MALTOSE, sous l’action de l’enzyme béta-amylase. C’est le maltose, sucre entièrement fermentiscible, qui donnera l’alcool de la bière. C’est à 72°C que l’enzyme alpha-amylase […]

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